Le fromage de Goma

264

Il est fabriqué à partir de lait de vaches (essentiellement de race « frisonne » et « brune des Alpes ») qui paissent, toute l’année durant, en altitude (jusqu’à 2 300 m) dans des alpages riches en éléments minéraux et en apports azotiques (trèfle « Ladino »). Les sols de ces régions ont en effet subi une dégradation millénaire et un enrichissement en cendres volcaniques bénéfiques, offrant une alimentation très riche pour un lait plus dense chez des vaches qui ne souffrent par ailleurs d’aucun stress.
Avec le temps, au sein de cet environnement idéal, les techniques se sont améliorées : ainsi, l’entreprise « Merlo », l’une des grandes productrices locales, a-t-elle supprimé les différents additifs (nitrates, acide citrique, sel, calcium) dans la mesure où elle a jugé l’alimentation du bétail suffisamment équilibrée. Elle a aussi investi dans des cuves à doubles parois offrant l’avantage de conserver le lait à une température constante, permettant de la sorte de produire un fromage au lait cru, plus riche et au goût plus prononcé.
Les boules font l’objet d’un affinement rapide en cave : celles d’un kilo pendant 4 semaines, celles de 2 kg durant 8 semaines. Certains amateurs, toutefois, réclament des durées plus longues, pour un fromage plus dur et, surtout, plus corsé. Vendues entre 3 et 4 dollars le kg à Goma, les boules d’un kilo peuvent être sphériques, rondes ou rectangulaires.
Des essais concluants ont permis d’en diversifier les qualités en offrant désormais au consommateur des déclinaisons au piment (pili-pili), au poivre local, aux herbes de Provence ou encore à la moutarde brune ou blanche.

Dominique Homa

Photo : Dario Merlo